KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN ORGANOLEPTIK KECAP KEDELAI KUNING LOKAL DENGAN SUBSTITUSI KACANG TUNGGAK

Rio Septiantoro, 1931100001 (2023) KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN ORGANOLEPTIK KECAP KEDELAI KUNING LOKAL DENGAN SUBSTITUSI KACANG TUNGGAK. Bachelor (S1) thesis, Universitas Widya Dharma.

Text Rio Fix.pdf Download (3MB)

Abstract

Penelitian dengan judul “Karakteristik Kimia, Fisik dan Organoleptik Kecap Kedelai Kuning Lokal Dengan Substitusi Kacang Tunggak” bertujuan untuk mengetahui hasil uji kimia, fisik dan organoleptik kecap kedelai kuning lokal dengan substitusi kacang tunggak berdasarkan analisis kimia (kadar protein total, kadar gula reduksi), serta analisa fisik (pH dan viskositas), dan mengetahui tingkat kesukaan konsumen berdasarkan uji organoleptik warna, rasa dan kesukaan keseluruhan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, sebagai perlakuan yaitu kedelai kuning lokal dengan substitusi kacang tuggak yang terdiri dari 4 level yaitu (200:0) gr, (150:50) gr, (100:100) gr, (50:150) gr. Masing-masing perlakuan diulang 3 kali sehingga terdapat 12 satuan percobaan. Parameter yang diukur meliputi analisis kimia, terdiri dari protein total dan kadar gula reduksi, serta analisis fisik meliputi pH dan viskositas, uji organoleptik terdiri dari rasa, warna dan kesukaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANAVA), dan apabila ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Ducan’s Range Test (DMRT) pada taraf 5% dan 1%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa, substitusi kacang tunggak pada pengolahan kecap kedelai kuning lokal berpengaruh terhadap kadar protein total, pH dan viskositas kecap. Secara kuantitatif semakin tinggi substitusi kacang tunggak kadar protein total semakin menurun 0% (1,70%) dan 75% (1,30%). Nilai pH semakin turun dengan rerata dari 5,58 menjadi 4,83. Nilai viskositas kecap menurun (encer) sampai substitusi kacang tunggak 50%, tetapi pada substitusi 75% meningkat dan paling tinggi yaitu 1422,83 cp. Namun ada kecenderungan rerata kadar gula reduksi meningkat dengan semakin meningkatnya substitusi kacang tunggak berkisar 4,93% - 7,62%. Berdasar uji organoleptik, kecap kedelai kuning lokal dengan substitusi kacang tunggak 0% yang dihasilkan mempunyai karakteristik nilai warna dengan skor 1,78 (coklat agak kehitaman), nilai rasa dengan skor 2,34 (manis agak asin) dan nilai kesukaan secara keseluruhan dengan skor 5,72 (agak suka). Kata kunci: Kedelai, Kacang tunggak, Kecap

Item Type:	Thesis (Bachelor (S1))
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Hasil Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unwidha Perpustakaan Unwidha
Date Deposited:	04 Sep 2023 02:36
Last Modified:	04 Sep 2023 02:36
URI:	http://repository.unwidha.com:880/id/eprint/3440

Actions (login required)

View Item