PEMANFAATAN BERBAGAI VARIETAS TEPUNG UBI JALAR SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG BERAS DAN PEWARNA ALAMI PADA PENGOLAHAN GEPLAK

Anik, Fitri Handayani (2020) PEMANFAATAN BERBAGAI VARIETAS TEPUNG UBI JALAR SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG BERAS DAN PEWARNA ALAMI PADA PENGOLAHAN GEPLAK. Bachelor (S1) thesis, Universitas Widya Dharma Klaten.

Text Anik Fix.pdf Download (1MB)

Abstract

Geplak merupakan makanan tradisional khas daerah Bantul Yogyakarta berbahan utama kelapa dan gula pasir yang mempunyai ukuran, bentuk, warna, dan cita rasa tertentu. Penggunaan tepung beras berfungsi sebagai penambah nilai karbohidrat pada geplak dan memberikan tekstur, dalam pengolahan geplak juga ditambahkan pewarna agar menarik konsumen. Penggunaan tepung ubi jalar dalam pengolahan geplak juga untuk mendapatkan pewarna alami dan senyawa antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung ubi jalar sebagai pengganti tepung beras dan pewarna alami dari berbagai varietas ubi jalar (warna umbi) terhadap sifat kimia dan sifat organoleptik geplak dan juga mengetahui geplak dengan penambahan tepung ubi jalar yang paling disukai oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbedaan penggunaan tepung ubi jalar antara lain tepung ubi jalar ungu, tepung ubi jalar kuning dan tepung ubi jalar putih. Data yang diperoleh diolah menggunakan sidik ragam / Analysis of varians (Anova), apabila terdapat perbedaan antar perlakuan, dilanjutkan dengan perhitungan duncan's multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5% dan 1%. Parameter yang diukur yaitu analisis kima ; kadar air, kadar abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat dan organoleptik ; rasa, aroma, tekstur, warna, kesukaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, penggunaan tepung ubi jalar berbagai varietas berpengaruh terhadap kadar air, berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu, serat kasar dan karbohidrat serta tidak berpengaruh pada protein dan lemak. Pada produk geplak yang diolah dengan penggunaan tepung ubi jalar ungu dengan karakteristik organoleptik nilai rasa 1,85 (manis, gurih terasa ubi jalar); nilai aroma 2,10 (aroma agak berbau ubi jalar); nilai tekstur 2,00 (agak keras); kesukaan warna 6,25 (suka) dengan warna produk ungu; kadar air 8,82%; kadar abu 0,73%; kadar protein 1,73%; kadar lemak 11,25%; kadar serat kasar 9,10% dan kadar karbohidrat 68,35%. Kata Kunci : Geplak, Tepung beras, Tepung ubi jalar ungu, Tepung ubi jalar kuning, Tepung ubi jalar putih.

Item Type:	Thesis (Bachelor (S1))
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Hasil Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unwidha Perpustakaan Unwidha
Date Deposited:	03 Sep 2020 05:23
Last Modified:	03 Sep 2020 05:23
URI:	http://repository.unwidha.ac.id/id/eprint/2034

Actions (login required)

View Item